北京烤鸭
制作北京烤鸭最关键的就是鸭子的选择，北京填鸭是最适合制作烤鸭的鸭种，它体型丰腴、皮薄，肉质均匀、鲜嫩，脂肪均匀地分布在肌肉的纤维组织之间和皮下，是烤制的最佳选择。制作时一般选择2.25千克左右的填鸭。为保证烤鸭的出品，建议用同一个鸭厂养殖的填鸭做原料。
北京烤鸭制作流程：制坯→烫坯→挂糖色→晾坯→烤制→片鸭装盘
一、制坯1、去鸭掌将白条鸭洗净，放在木案上，沿着鸭胫骨的关节处，切去两只鸭掌。2、剥离食管左手拇指与食指捏住鸭脖刀口处的皮，向外翻起，露出食管和气管，用右手捏住食管露出的一端，左手拇指顺着鸭脖向下，推至鸭脖根部锁骨的上方，这样可以剥离食管周围的结缔组织，切记不可将食管扯断，防止鸭食污染脖腔。3、剥离气管剥离方法同食管。4、充气左手食指和拇指轻轻的抓住刀口两侧，右手将空气压缩机的气嘴由刀口处插入脖腔，左手把刀口和气嘴同时抓紧，右手开气阀，使气体慢慢地充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气冲至八分满时关闭气阀，抽出气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭脖根部，防止跑气；同时拇指和其他三指抓住鸭子右翅膀根部，右手抓住鸭子右小腿，使鸭子侧卧在木案上，胸脯向外，双手同时向中间挤压，使鸭子在应充气部分尽量充满气体（注意气不可冲太足，挤压不要太用力，避免鸭胸脯破裂。气充满后，在接下去的工序中不能触碰鸭胸脯，以防出现凹陷）。5、拉断直肠右手食指插入鸭肛门（约4厘米），穿破直肠，随后将食指略向下一弯，勾断直肠头，并带出体外。6、腋下切口左手同时抓住鸭脖和右翅膀根部，露出腋下的三角区（即胸骨、肋骨、肩胛骨之间形成的三角区），右手大拇指在此处轻轻按压，然后在正中下刀，刀口长4.5厘米。7、掏膛掏膛是将鸭腔内的各脏器按照顺序取出，以保持鸭腔内的干净，有助于后面的烤制。用右手食指沿刀口伸进鸭胸腔，在贴近胸骨处，先将鸭心勾出。沿脊椎向前摸至锁骨下部，用拇指和食指将气管拉出。食指再入胸腔紧贴胸骨下缘，剥离开胸膜和结缔组织，右手拉动食管，勾出鸭肫，同时带出小片的肝。接着右手食指和中指将鸭肠夹出体外，同时将大片肝脏带出。右手食指沿刀口进入，紧贴肋骨从前向后逐次将两片肺与肋骨剥离并取出（掏膛时动作要迅速、利落，掏鸭内脏时不要反复在刀口处摩擦，防止鸭血污染刀口及周围的皮肤）。8、支撑支撑是将削好的秸秆放入鸭胸骨和鸭啄骨顶端的三角区内，使鸭胸脯隆起，保持了鸭体外形的美观和下面工序的顺利进行。选用的秸秆长5厘米，两端要进行改刀，上端用刀削三刀，呈立体三角形；下端用刀削两刀，成平面三角形（秸秆两端的不同形状是根据鸭腔内的不同构造而来的）。左手提起鸭的右翅，露出刚才的刀口，右手拇指和食指捏住秸秆，由刀口伸入鸭腔，将下端撑在刀口部位的脊柱上，左手的食指和中指也伸入鸭腔，此时形成左、右手背相对的姿势，右手食指顶在鸭啄骨前端，把秸秆的上端卡在鸭胸骨和鸭啄骨的顶端，卡好后会听到一声清脆的响声，此时证明秸秆已撑好，很稳固。9、去鸭翅在鸭翅膀关节处，将两个翅膀切下。10、洗膛洗膛主要是将鸭膛内未掏干净的碎内脏和污血冲洗干净。将处理好的鸭坯腹部朝上放入净水中，左手掰开鸭右翅膀，先洗净刀口处的污血。待鸭体灌满水之后，左手拇指由刀口伸入胸腔，压在脊柱上，其余四指及手掌依附在鸭背部，将鸭托起，使尾部朝下，右手食指伸入肛门，向尾部方向弯曲，勾出鸭回头肠，膛内的水也随之流出。再将鸭膛灌满水，改用右手托起鸭身，使鸭头颈部朝下，同时左手轻捋鸭脖，让膛内的清水从颈部刀口处流出，反复清洗几遍，至洗净为止。11、挂钩挂钩是将鸭挂起，挂钩的位置很关键，要求不歪斜、鸭体垂直。挂钩对后面的烫坯、挂糖色、晾坯、烤制都起到了关键的作用。右手抓住鸭头部（拇指在下颚一面），将鸭提起，左手掌面朝下，用小指和无名指夹住鸭脖刀口处，右手将脖颈皮向下轻轻捋至锁骨部位，使颈部的皮松弛。左手中指、食指附在无名指一侧，拇指挑在鸭脖背后，将鸭胚挑起，使鸭体垂直，鸭胸脯朝向人怀。右手持鸭钩，在离鸭啄骨和肩胛骨上约4厘米的鸭脖中线处，横用鸭尖紧贴颈底椎第三节右侧部位肌肉的里侧穿入，斜穿过颈背部约3厘米，再从颈锥第八节右侧的肌肉穿出，使鸭钩斜穿于鸭脖上，最后鸭钩与鸭胸线成一条直线。二、烫坯烫坯是用沸水浇在整个鸭坯上，使鸭体毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固，皮下气体最大限度的膨胀，皮肤致密绷起，以达到加快鸭坯晾干，外形美观，烤制时均匀着色，烤熟后鸭皮酥脆、清香的目的。左手提鸭钩，右手拿勺舀沸水，先浇烫刀口一侧，以防跑气，然后左手转动鸭钩，依次均匀地烫鸭体其它部位。三、挂糖色挂糖色是将饴糖（蜂蜜、白糖均可）与水按照1:7的比例稀释，浇在鸭坯上。目的是解除鸭表皮的腥味，使鸭子烤熟后呈枣红色，增加鸭皮的酥脆度。浇糖方法与烫坯基本相同，不同处是将糖水均匀的浇在鸭体全身，挂好糖色后，左手提起鸭钩，右手抓住鸭左腿，将鸭头倾斜朝下，使灌进膛内的糖水和浇膛时未控净的水一起从鸭体右侧刀口处流出，以防鸭坯储藏时腐败变质。四、晾坯晾坯是将鸭坯挂在阴凉、干燥、通风处，通过鸭体皮层和皮下水分蒸发，使表皮和皮下的结缔组织紧密地结合，增加鸭皮的厚度，保持鸭坯形态美观，在烤制过程中保证鸭胸脯不跑气、不塌陷，增加烤鸭成品皮层的酥脆性和清香性。晾坯时间的长短和条件因为季节的变化而不同，以鸭坯晾至不出油为准，晾坯过程中要严格注意卫生，严禁日晒。五、烤制1、堵塞左手托住鸭体尾部，右手捏住秸秆（长8厘米，中间有节）下端，将秸秆前端有节的部位插入肛门，再轻轻向外拉一下，使其卡在肛门处，防止汤往外流即可。2、灌肠鸭坯入炉前要灌肠，用左手端水壶从腋下刀口处向膛内灌克的水。目的是在烤制过程中，起到外烤内煮的效果，提高鸭子的成熟度补充水分的消耗，保持鸭肉鲜嫩的口感。3、挂糖色烤制前挂第二遍糖色，方法同第一遍。目的在于增强烤制过程中鸭皮的颜色，还具有加快成熟，使鸭皮更加清香、酥脆的作用。4、鸭坯入炉要求：①炉温必须加热至℃—℃时鸭坯方能入炉。②操作人员应距炉前50—80厘米处。操作：左手握烤鸭杆的近末端1/3处，右手正握杆的末端，在挑鸭入炉时，右脚后撤，并使身体随之后移，先用杆顶端调整鸭坯使其右侧朝向挑鸭者，而后将杆前端的掌状部分伸入鸭钩环内，将鸭挑起；身体左移将鸭子送到炉门，使鸭背紧靠着火挡，然后迅速将杆向上抬起，左手向右侧转腕，巧妙地用力向炉内一送，同时右脚前移，于是鸭身荡起悠过火苗，随之右手向前推，使杆在左手中滑动，鸭钩额上柄与炉内前吊鸭杆（前梁）相接，再下移将鸭子挂于前梁上，而后再调整鸭子在炉内的位置。5、烤制鸭子挂上前梁之后，先使鸭体右背侧（即刀口侧）朝向火，这样能使高温先进入膛内，使水沸开，加快成熟。鸭右背侧略成桔*色（大约烤10分钟）时，用鸭杆推鸭右膀转至左背侧向火，直烤到与右背侧相同的颜色为止（大约需5分钟）。而后右转再烤左体侧，当同样呈桔*色时（需5分钟），烤制进入转烤、燎裆过程。这时须将鸭挑起在火焰上荡悠几次，使鸭腿间着色，之后再将鸭重新挂于前梁上，使右体侧向火烤2-3分钟后再燎裆一次。将鸭挂回，烤制正体侧（约需3分钟）。最后烤正背侧，烤5—6分钟后，再重新烤左体侧，当色加深至桔红色时燎裆，而后烤右体侧，当达到同样颜色时再燎裆，之后再转正背侧。如此反复再烤2—3个周期，鸭体便可全着色。烤制流程：烤制背侧（刀口侧）→烤左背侧→烤左体侧→烤右体侧→燎裆→烤正体侧→烤正背侧→烤左体侧→燎裆→烤右体侧→燎裆→烤正背侧烤制过程注意事项：①时间：一般烤制35-45分钟。②颜色：鸭体全身呈均匀的枣红色，同时皮肤由里向外反油，有油淋光泽，胸腺略陷。③炉温：炉膛内温度要保持在℃-℃，最好选用果木中的枣木为原料，烤出的鸭子会具有淡淡的枣香。④重量：全熟烤鸭比生鸭坯显著减轻，一般减轻1/4—1/3。⑤膛水：熟鸭出炉的膛水应清澈透明，并带有少许油珠和伴有凝结的小血块。如果放出的膛水呈乳白色，油多净水少或呈浓液状，则可断定鸭已烤过火；如膛水呈红色且混无凝结的血块，则鸭未熟透。当然这个现象与掏膛时肺不净也有关系，值得注意。6、出炉鸭出炉与入炉的操作方法不同的是:一个是往里送，一个是往外取。出炉也是挑鸭的刀口侧，右手向后抽杆，当鸭子快接近炉门时，使鸭杆略向下低，轻轻向外一甩，同时左手腕向内转，右腿后移，使鸭身荡起，胸脯避开火苗悠过炉门的火焰与火挡，然后顺势将其挂在吊鸭横杆上。7、拔塞烤鸭出炉后，要将腔内剩余的汤水控出，就需要拔掉之前的秸秆。右手捏住烤鸭右腿尖，左手拔塞，水分流出即可。8、摘钩将烤鸭胸脯面向人怀，再将干净毛巾垫在双手上，左手扶鸭，右手抓钩，待钩松动后再摘下，然后控净剩余汤汁，将鸭左侧背向下，胸脯朝上，放置在片鸭盘中即可。六、片鸭装盘片鸭是根据食用要求，用锋利的片刀和轻巧的技术，将烤鸭片成有条理的大小均匀的薄片，它是烤鸭制作过程的最后一道工序。片出的片可分为三种：皮肉兼片、皮肉分片、皮肉相间的柳叶条。其中最常见的是皮肉兼片，下面讲解它的步骤。1、切鸭头，片鸭脯将鸭头切下，垫在右腿下，起到平衡的作用。片下鸭胸突起前端的皮，竖切一刀，横切两刀，变成六片。2、片膀肩、膀背左手握鸭颈，使鸭脯向外转，从右膀肩处片3-5片，使鸭脯向外转，从右膀背侧片1-3片，然后使鸭脯向里转，从左膀肩处片3-5片，使鸭脯向内转，从左膀背侧片1-3片，将右膀骨头折断，别在颈下。3、片右脯及肋部左手握颈和右翅，使前躯略翘，用刀尖依次偏下，右脯、肋部和腰窝部分，共片15-18片。4、片右腿及腹部左手握颈，刀与体纵线垂直，刀贴腿尖向前片8片，片至胫骨。鸭脯外转，直刀贴股骨及胫骨外侧片5-7刀。5、片左脯及肋部方法同右部，只是刀的方向相反。6、片左腿及腹部方法同右部，只是刀的方向相反。7、剔骨架上的残余肉片后，胸骨、锁骨和肋部仍留有一些残余肉，应进行处理。8、装盘上桌将鸭里脊肉2片取下，鸭头一切为二，在鸭尖处片2片肉，装入小盘，给客人证明片的是一只整鸭，与片好的鸭肉一起上桌即可。宏德香料商行丨把优质香辛料销往世界点击阅读原文，复制网址后即可进入店铺购买香料。
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近日，多例疑难复杂的食管癌患者在医院胸心血管外科得到手术成功救治。75岁的董大爷就是其中的一个。患者痊愈的背后，是家人和医护人员不抛弃不放弃的坚持与关爱，是医护人员的精湛医术和无尽关爱给了老人以新生的故事。
董大爷患有高血压、糖尿病、脑梗塞多年。4个月前，他进食时出现异物感、哽噎难咽，食欲大不如前，体重迅速下降。医院做胃镜检查诊断为食管癌，胸部CT进一步发现纵隔内多发、肿大、融合的淋巴结。当地医疗条件限制，无法进一步治疗。在家人的支持下，医院后，万念俱灰的董大爷最终选择了食管癌全量放疗。放疗结束，症状消失，进食顺畅了。2月后董大爷又察觉吃饭有哽咽感，就诊于医院肿瘤内科，确诊为放疗后食管癌局部复发，相关学科会诊，胸心血管外科副主任医师张国瑜同肿瘤内科医生一致考虑董大爷属于病灶对放射线不敏感的患者，所以放疗后很快就复发了。经过详细的询问病史及检查后，认为还有手术希望。
考虑患者年龄较高，食管癌病情复杂，加之有高血压、糖尿病、脑梗塞等基础疾病，随即联系消化内科、神经内科、肿瘤科、麻醉科等相关科室进行多学科会诊，经过仔细的评估及分析，决定为患者行“胸腹腔镜联合下食管癌根治术”。
经过充分的术前准备后，11月28日，手术如期进行，术中可见放疗后食管癌病变组织与周围组织关系密切，手术难度较大。但在院长张双林及张国瑜治疗组的共同努力下，手术顺利完成，术后患者安全返回病房。在快速康复外科理念指导下的一系列围手术期措施逐步实施，在医护团队的精心治疗和呵护下，老人迅速康复。
胸心血管外科主任郑先杰指出，食管癌是常见的消化道肿瘤，我国是世界上食管癌高发地区之一，每年新发食管癌病例一半以上在中国，河南省是我国食管癌高发地区之一。医院对于食管癌的综合诊治水平处于国内一流，省内领先地位。食管癌患者根治性放射治疗属于姑息性治疗，部分患者的病灶对放射线不敏感。放疗失败以后，部分患者可重新选择手术治疗。由于放射线的作用，瘤体以及周围组织发生了组织变性、融合，手术难度增加，手术风险系数明显增大，手术切除率也随之下降，我们进行了与之相关的临床探索，取得了显著成效。医院消化内科、神经内科、肿瘤科、胸心血管外科、麻醉科等均为河南省医学重点学科。在医院支持下，胸部肿瘤疾病多学科会诊成为常态化，强强联合，使传统的个体经验性医疗模式转变为现代的小组协作规范化决策模式，最终制定的全方位、专业化、规范化诊治策略为患者制定个体化、最优化的治疗方案，获益最大化。
郑先杰提醒大家，食管癌早期症状多不明显，偶有进食哽噎感、停滞或异物感，胸骨后闷胀或疼痛。这些症状可反复出现，间歇期可无症状。中晚期症状主要是进行性吞咽困难，严重时可有食物反流、呕吐。如有上述症状，医院咨询就诊。
作者：胸心血管外科研究生魏鑫
医院胸心血管外科河南省医学重点学科◆◆◆
胸心血管外科，为河南省医学重点学科、是国家卫生计生委内镜与微创专业技术培训基地、国家心血管技术培训中心河南分中心、河南大学重点专科。技术力量雄厚，社会声誉良好。主要从事普胸、心脏、血管外科疾病的医疗、教学和科研工作。经过多年的学科建设发展，已经形成了一支医德高尚、医技精湛、服务优良、团结协作的专业技术队伍，开展多项卓有成效的特色治疗，力主个体化、规范化综合治疗原则，多项核心技术处于国内领先水平。
科室主要开展食管、肺、纵隔肿瘤、胸壁疾病、胸膜疾病、先天性心脏病、瓣膜疾病、冠脉疾病、大血管疾病、周围血管疾病等临床诊疗工作。秉承“厚德、团结、敬业、求精”的科训，发扬“亮剑精神、团队精神”，科室立足河南，面向全国，不断创新发展。医院胸心血管外科作为微创技术领先者，胸部疾病微创治疗率达80%以上，为患者提供更加优质、精准的医疗服务。
胸心血管外科以人才团队为支撑、延揽国内外优秀人才加入临床及科研团队，以技术创新为引领、致力于胸心血管外科基础与临床研究。目前承担着国家自然科学基金项目、河南省科技攻关项目、河南省教育厅科技攻关项目、河南省卫计委科技攻关项目、开封市科技发展计划、河南大学重点科研项目等二十余项科研项目。承担着河南大学临床医学本科生及硕士生外科临床教学工作、国家住院医师规范化培训外科教学基地工作、国家卫计委内镜与微创技术培训及胸外科专科医师进修培训工作，为国家培养出大批优秀医学人才。
病区
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本期策划：花满城
本期校对：晴 天
本期编辑：Smiple
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